Restaurantes de delivery ayudan al planeta con estrategias sustentables
- La pandemia de coronavirus llevó a los restaurantes a migrar a plataformas de delivery y cada vez más personas usando este canal para buscar sus alimentos.
- Más allá de los retos logísticos de tener que enviar productos en tiempo y forma, los restaurantes ahora también deben pensar en los residuos que se generan debido a los envíos.
- Expertos en Línea habló con tres restaurantes de delivery asociados con Uber Eats y que cuentan con diversas estrategias sustentables que buscan hacer una diferencia en el impacto ambiental.
No es secreto que la industria restaurantera es una de las más afectadas por la pandemia de coronavirus. Este sector ha tenido que operar con restricciones por más de un año, lo que ha derivado en el cierre definitivo de al menos 13,500 negocios, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac).
El cambio de paradigma obligó a muchos establecimientos a migrar hacia aplicaciones de delivery para continuar con sus operaciones. Más allá de los retos logísticos de tener que enviar productos en tiempo y forma a sus comensales en distintos puntos de la ciudad, ahora los restaurantes tendrían que pensar en algo más: los residuos que se generan debido a los envíos.
De acuerdo con Nancy Jiménez Martínez, del Centro Regional de Investigaciones Multidisciplinarias (CRIM) de la UNAM, con el confinamiento la producción de residuos en México aumentó de manera significativa. La basura doméstica creció de 3.5% a 17%, mientras que los desechos tipo biológico-infecciosos lo hicieron hasta en 300%, informó.
Por supuesto, se han implementado diversas acciones frente al exceso de residuos. Como la eliminación de bolsas de plástico en supermercados y la reciente prohibición de los plásticos de un solo uso en la Ciudad de México a partir de este 1º de enero. Si bien estas medidas son un tipo de ayuda, aún se puede hacer más. Y muchos restaurantes de delivery en la CDMX ya cuentan con varias estrategias al respecto.
Expertos en Línea habló con tres restaurantes de delivery asociados con Uber Eats y que cuentan con diversas estrategias sustentables que buscan hacer una diferencia en nuestro planeta.
Restaurantes con una filosofía sustentable
«Fue un año retador, pero increíblemente versátil. A nivel negocio, decidimos jugar ofensiva», dice Daniel Navas, cofundador del restaurante Mora Mora, en entrevista con Expertos en Línea.
Mora Mora es un restaurante cuyo menú esta basado 100% en plantas, por lo que desde sus inicios practica una filosofía sustentable. A su vez, fue uno de los primeros restaurantes en México en sumarse a la plataforma de Uber Eats, por lo que trasladar más operaciones al terreno digital no fue tan complicado como pudo haber sido. A su vez, en cuestión de residuos, Mora Mora también ya tenía esto aterrizado.
«Desde el día uno, nosotros hemos usado empaques compostables, pero sabemos que eso no es suficiente porque al final sigue siendo basura y la pandemia fue muy peligrosa en ese sentido porque ni siquiera podíamos servir platos normales en los restaurantes para cuidar al equipo», agrega. «Especialmente en un inicio que no sabías por dónde era la transmisión, entonces nos fuimos por un modelo completamente desechable. Tenemos una regla en Mora Mora: nada que sea de plástico o que no sea compostable no lo utilizamos para ninguno de nuestros productos», enfatiza Nava.
A su vez, durante la pandemia, el restaurante decidió lanzar una iniciativa que le apuesta a la economía circular: Mora Market. Este es un supermercado digital en el que se puede adquirir más de 150 productos del restaurante, y estos se envían en refractarios de cristal. «Los usas y los recibimos todos de regreso. Es nuestro ideal porque, lo compostable está padre, pero tiene muchas restricciones que a veces funcionan y otras no.»
Las prácticas sustentables empiezan desde la cocina
«Yo lo divido en dos partes: una es los empaques y todo lo que se usa ya sea para entregar la comida al comensal o en el ‘backstage’—materiales para almacenar, producciones que se hacen antes de la hora de servicio, etc.», dice Rosalaura López es fundadora de Agua y Tierra, una cocina virtual que ya está en planes de abrir un local físico.
«La otra parte son las sobras de la comida. He leído en algunos artículos que el 30% de la comida que se produce no se utiliza, por lo que ahí también tenemos una parte súper importante en donde tenemos que trabajar para que no pase eso», agrega. «Porque la comida que se desperdicia también es un problema no solo para el ambiente, sino para toda la gente que no tiene que comer.»
Agua y Tierra tiene un par de iniciativas para atacar el punto del desperdicio de comida. «Una es que los procesos que utilizamos son súper estrictos para la reducción de mermas; nosotros mermamos menos del 1%», dice. «Hacemos la predicción de demanda basada en la anterior con inicios de machine learning para hacerlo lo más preciso posible. Tenemos varias prácticas para no producir de más y que esa comida no se tire», agrega.
En el dado caso de que se produzca alimento de más, también se tiene un plan de acción. «Cuando nos quedan dos días para que sea la fecha de merma y vemos que aún hay mucha producción y que no se va a vender, usamos una aplicación que se llama Cheaf para vender los mismos platillos pero con un descuento y esto nos ayuda a no tirar esta comida que se iba a mermar», explica.
Ahondando en lo que sucede en la cocina, Rosalaura explica que todo lo que se produce en Agua y Tierra se guarda en frascos de vidrio que luego se lavan y se reutilizan. A su vez, el uso excesivo de agua es otra preocupación de esta cocina virtual. «Por lo general, el uso excesivo de agua viene de malas prácticas, y eso es algo que nosotros procuramos cuidar.»
En cuanto a los empaques, Rosalaura explica que desde el lanzamiento de Agua y Tierra hace dos años siempre han usado biodegradables. «Ya sea papel kraft o platos hechos con residuos de trigo» dice. «Las bebidas siempre las mandamos en frascos de vidrio que, además, si nos traes 10 frascos, te damos un descuento importante en tu siguiente orden», explica. Sus cubiertos también son biodegradables, pero le ofrecen al comensal no incluirlos en sus pedidos si no los necesitan. «Ahora menos del 10% de los pedidos se van con cubiertos», dice.
Rosalaura también habla de cómo los comensales también podemos exigir a los restaurantes que estos lleven prácticas más sustentables. «Yo creo que a medida de que los clientes lo exijan, los restaurantes lo van a hacer.»
El reto de ser ambientalmente más responsables
Giornale, otro de los primeros restaurantes en asociarse con Uber Eats, ya lleva varios años enfrentando el tema de desechables, de acuerdo con Jaime Smeke , director de innovación y alianzas estratégicas en Giornale.
«Para nosotros, nuestra filosofía es ‘ya sonreíste hoy’ y eso va más allá de atenderte con una sonrisa; es ver qué podemos hacer para hacer sonreír a nuestros comensales, al país, a nuestros proveedores y, por supuesto, al planeta», dice Jaime.
Jaime afirma que este es un reto monumental que prácticamente toda la industria restaurantera ha vivido durante la pandemia, pero hay que enfrentarlo. «Tenemos que enfrentarnos al reto de ser ambientalmente más responsable y reducir nuestra huella. Hemos descubierto que es un tema que va más allá de reducir los plásticos de un solo uso; es como abordar el problema desde una estrategia un poquito más integral en la que verdaderamente estés reduciendo tu huella en ese aspecto.»
Jaime explica que el consumo de desechables ha reducido enormemente en Giornales. «Hasta los insumos que usamos dentro de los restaurantes; es decir, no solo lo que brindamos al cliente, sino también tratamos de adaptarlo a nuestros procesos: no usar bolsas de plástico, no usar unicel, incluso forzar a nuestros proveedores a que usen contenedores que no sean de un solo uso», agrega.
Jaime dice que Uber Eats ha sido un gran aliado en lograr superar estos retos, sobre todo con funciones enfocadas en disminuir el número de pedidos que incluyen utensilios de un solo uso (cubiertos, servilletas, popotes y otros desechables). «Eso nos ha ayudado en gran medida a reducir nuestro consumo de cierto tipo de desechables», dice.
Otro reto a enfrentar son los costos entorno a medidas sustentables. «Estuvimos en un proceso de años para encontrar un buen proveedor que nos pudiera surtir contenedores [sustentables] certificados por diferentes instituciones. Hoy lo que tenemos está validado desde la UNAM hasta la FDA; son productos que estamos seguros están reduciendo en gran medida el impacto que generan.
La app de delivery también brinda a los restaurantes opciones para adquirir a mejores precios envases tradicionales biodegradables, los cuales están confeccionados a base de fécula de maíz, caña de azúcar, aguacate, almidón de maíz (PLA) y paja de trigo.
«Creo que todavía has bastante por hacer. Es complicado porque el tema de la responsabilidad ambiental abarca muchísimo y puede parecer muy retador. Pero la mejor manera de atacarlo es yendo poco a poco: hoy nos enfocamos en los plásticos de un solo uso, pero mañana nos enfocamos en proveedores que tengan prácticas sustentables y responsables y luego en cómo reducimos el consumo de electricidad», agrega.
Un menú con opciones más ‘eco-friendly’, la otra clave de los restaurantes sustentables
Los tres restaurantes coinciden en otro punto que ayuda la sustentabilidad: la diversidad del menú.
«Mora Mora es un restaurante basado en plantas y la dieta basada en ellas es la única que ayuda a mejorar tu salud, al planeta y a los animales. Un platillo basado en plantas contra uno tradicional que contiene productos animales emite un tercio menos de huella de carbono; son 15 libras de carbono por día de un plato tradicional de carne contra 6.4 libras [de uno a base de plantas]», explica Daniel Nava.
Rosalaura de Agua y Tierra confirma esta línea de expandir el menú con opciones más eco-friendly. «Ya tenemos opciones vegetarianas en el menú, pero nos gustaría tener más y poder ofrecer comida vegetariana que la gente disfrute y que no digan ‘es que si no tiene carne, no me gusta’», dijo.
Por su parte, Jaime Smeke de Giornale habla de la importancia de sugerir a sus comensales una diversidad de alimentos bajo esta línea. «Siempre hemos tratado de crear esta conciencia con nuestros comensales. Tratamos de invitar a la gente a que pruebe cosas nuevas y evangelizar un poco en este sentido. Un ejemplo muy claro son los lunes sin carne, una iniciativa en la que llevamos participando varios años y es realmente eso: prueba un día a la semana sin comer productos de origen animal y, sino puedes, por lo menos no consumas carne, pollo o pescado.»
Giornale también ha integrado en su menú opciones nuevas que incluyen platillos elaborados con alternativas a productos cárnicos. Por ejemplo está una hamburguesa de Beyond Meat (de proteína a base de plantas), la berencoa (una barbacoa de berenjena) y la lasagna de quinoa. «Es un poco abrirle la visión al comensal y enseñarle que hay muchísimas cosas que le van a gustar. Si nosotros impulsamos recetas originales y ricas, la gente siempre va a estar dispuesta a probar cosas nuevas», dice Semke.
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